Ekmek Neden Bayatlar?

Bayatlamak ifadesi genellikle gıdaların tazeliklerini kaybetmeleri anlamında kullanılır. Ekmeğin bayatlaması ise biraz farklıdır. Ekmek bir gece üstü açık olarak ortalıkta bırakılırsa ertesi gün sertleşir. Bu, kızartma makinesinde kızartılan ekmeğin sertleşmesinden değişik bir olaydır. Bunu önlemek için ekmek, üstü örtülerek kapalı bir yerde ya da buzdolabında muhafaza edilmelidir. Açık havada ekmeğin sertleşmesi, içindeki nemin buharlaşması şeklinde izah etmek mümkündür.

Ekmeğin yapısı gözeneklidir. Bu yapısının nedeni, kendisi de ekşi hamur olan ekmek mayasının, şekerle karıştırılınca, alkol ile karbon gazı oluşturmasıdır. Bu gaz kabarcıkları ekmek hamurunu kabartır, kabarcıklar arada bir patlarlar. Fırında mayalı bir hamurun içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Bu iki farktan ötürü ekmek açıkta bırakıldığında, havadaki nemi emmek bir yana içindeki nemi bile tutamaz, sertleşir. Mesela bisküvi zamanla içindeki bol tuz ve şeker sayesinde havadaki nemi çeker ve yumuşar.

Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin değişikliğe uğramasından da ileri gelir. Açıkta bırakılan ekmekte, nişastanın içinde bulunan amiloz miktarı azalır. Taze ekmeğin gözenekli yapısı ve nem nedeniyle birbirlerinden ayrık bulunan nişasta taneciklerindeki moleküller azalan amiloz miktarı ile birlikte birbirlerine yaklaşırlar.

Bu yapı değişimi donma sıcaklığının üstündeki her sıcaklıkta olabilir. Yani ekmeğin soğukta muhafaza edilmesi bayatlamasının önüne geçmez.

Yorumlar